"Manual del Parrillero" te da los tips para un buen asado y el vino ideal para acompañarlo

El Libro Manual del Parrillero Criollo, es el principal referente de asados en Chile y Argentina, y es posible encontrarlo en las principales librerías de Chile. Sus autores Roberto Marín y Hernán Maino, les recomiendan los siguientes tips para sus próximos asados:

TIPS DE ASADOS

 

  1. Como prender la parrilla

Chimenea de papel

 Con el sistema de chimenea de papel obtendrá las brasas en 30 a 40 minutos.

El sistema es muy simple. Utilice una botella y envuélvala con hojas de papel de diario, forrándola sueltamente hasta el inicio del gollete. Luego colóquela en posición vertical y rodéela con carbones formando un cono cuya altura no sobrepase la envoltura de papel. Retire cuidadosamente la botella, evitando el derrumbe de los carbones y deje caer una “mecha” encendida de papel dentro de esta chimenea.

  1. Sellado de la Carne

El sellado se utiliza para evitar que los cortes de carnes desprotegidos de sus membranas pierdan sus jugos interiores. Consiste en producir una costra protectora en toda su superficie, con un golpe de calor fuerte que coagule y tueste las proteínas cárnicas superficiales y caramelice los glúcidos.

Es recomendable que selle todos aquellos cortes que no tengan membranas o cobertura de grasa, tales como las piezas enteras de Lomo, del Bife Ancho, del Bife de Chorizo o Angosto. Las porciones individuales (bifes) debe sellarlas con un bonito dorado, a diferencia de los cortes grandes, en que el sellado debe ser leve ya que el dorado se alcanzará durante el asado.

  1. Salar la carne

Momento adecuado para agregar la sal

  • Antes del asado

Deberá aplicar la sal con suficiente antelación a los animales enteros y a las carnes que conservan sus membranas protectoras. Mientras más grande la pieza, la aplicación de la sal deberá hacerla con mayor antelación.

  • Durante el asado

Las carnes trozadas (bifes), descongeladas o cortes sin membranas protectoras ni cobertura de grasa, deben recibir la sal mientras se asan, ¡sólo sobre las zonas bien doradas! Es decir, cuando ya las haya sellado.

  1. Acompañamientos

Uno de los acompañamientos mas usados en los asados es el Pebre.

Pebre de Cilantro con Tomate

Es el pebre que lleva cilantro, cebollinos, ajo, ají verde y tomates firmes pelados. Pique todo muy bien y agregue pimienta negra molida, vinagre de vino tinto, aceite y sal.

Pebre de Ají Cacho de Cabra

En la preparación de este pebre mezcle la salsa simple del ají cacho de cabra con cebolla o cebollino, cilantro y ajos, todo bien picado, y se agrega pimienta negra molida, vinagre de vino tinto, aceite y sal.

 

  1. La Elección de los Vinos

El secreto de armonizar bien las comidas con un vino radica en detectar primero cuáles son las sensaciones dominantes en un plato, tales como el frescor, la calidez, los sabores y las texturas.

La elección del vino más adecuado para acompañar un plato recaerá en aquel que muestre atributos capaces de complementar, ensamblar, fundir o amortiguar las sensaciones percibidas, pero nunca arruinarlas.

  • Para el aperitivo

Un Sauvignon Blanc es ideal para antes del asado. En este vino sus notas afrutadas verdes, toques minerales y acidez viva juegan un papel determinante a la hora de elegirlo para combinarlo con ostras, quesos de cabra, pescados blancos, ceviche y pollo.

  • Para el asado

El Cabernet Sauvignon no es siempre la cepa más adecuada para la carne. Existe más de una alternativa al momento que deba seleccionar las variedades que acompañarán los distintos cortes.

 

Por ejemplo, en un corte tierno, jugoso y fácil de masticar puede destinar un reserva de Syrah, Malbec o Merlot, resultando una excelente armonía. Por el contrario, cuanto más compacta y fibrosa es la carne, más trabajo cuesta masticarla. Esto hace que su mejor complemento esté en los tintos reserva, complejos y rugosos, apuntando casi exclusivamente en dirección del Cabernet Sauvignon.

 

  1. Costillar

A la Parrilla

Coloque el costillar sobre la parrilla con los huesos hacia el fuego durante 2 horas a temperatura moderada. Cuando la cara superior haya adquirido temperatura y lo sienta levemente caliente, además de notar un desprendimiento de la carne de los huesos en los costados del costillar y vea fluir un líquido espumoso desde la médula, será tiempo que voltee el costillar. Deje asar a temperatura moderada durante 1 hora más.

  1. Lomo Vetado

Selle las caras del corte con un golpe de calor fuerte durante 5 minutos por lado. Aplique sal después del sellado y disminuya el nivel de temperatura a moderada. Exponga primero la cara con la grasa en pella hacia las brasas durante 1 hora.

Una vez que haya volteado la carne, aplique sal nuevamente y manténgala expuesta a temperatura moderada durante 1 hora más.

  1. Malaya de Cerdo

Preparación

Por ningún motivo debe remover la capa de grasa, pues la misma protegerá este delgado corte de carne durante la cocción. Sobre ésta aplique una ligera capa de sal.

Técnica para Asar

Coloque la cara con grasa hacia las brasas a temperatura alta durante 10 minutos.

Cuando la capa de grasa se haya dorado y la cara superior haya comenzado a transpirar pequeñas gotas de jugo sonrosado, deberá voltear la carne de inmediato, dejándola asar sólo unos pocos minutos más antes de retirarla de la parrilla y servir a los comensales.

  1. Costillar de Cerdo

Técnica para Asar

Coloque el costillar con los huesos expuestos a las brasas durante 1 hora a temperatura moderada. Luego voltéelo y deje asar durante 45 minutos más.

Durante la segunda fase es muy importante que la cobertura de grasas no se queme, debe reducirse lentamente hasta transformarse en una fina capa dorada que potenciará su sabor.

 Si la carne le resulta jugosa al cortarla, no crea que está cruda, recuerde que las carnes crudas no son jugosas. La carne estará cocida si su color varía entre rojizo y rosado.

  1. Cordero al palo

Técnica para Asar

Clave la base del asador en la tierra, a una distancia que se sienta una temperatura moderada. Con el cordero ya enganchado al asador, inserte la lanza en la tierra e inclínela levemente hacia la fogata con las costillas expuestas al calor. La cara interna deberá quedar expuesta a una temperatura moderada durante unas 3 horas.

Cuando las costillas estén bien doradas, gire el asador en 180 grados, exponiendo el dorso durante 2 horas más. Durante esta última fase la superficie del cordero se dorará rápidamente y también será susceptible de quemarse si la temperatura es excesiva. Controle la temperatura a través del manejo de la fogata y la inclinación del asador.

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